Guus, onze rots in de branding! Al meer dan een jaar verrijkt hij het team met zijn onmisbare toewijding en inzet. De afgelopen maanden heeft hij zich met volle overgave gericht op het creëren van overzicht in onze keuken. Dit heeft niet alleen geleid tot een vlottere werkomgeving, maar heeft ook de kwaliteit van onze gerechten naar nieuwe hoogten gebracht. Guus is een essentieel onderdeel van het succesverhaal van SLA en we kunnen ons geen beter teamlid voorstellen. Vandaag, Get to know Guus!

INTERVIEW

Q: Hoe is jouw carrière begonnen en waarom/wanneer heeft koken jouw hart veroverd?

A: Koken veroverde mijn hart toen ik nog een kind was. Op de hotelschool in Groningen begon mijn avontuur. Ik liep stages bij onder andere het Krasnapolsky in Amsterdam en het Cliveden House in Engeland. Ik wilde alles ervaren, eigenlijk heb ik elk niveau meegemaakt, van chique Michelinsterren restaurants tot aan ‘snackbars’. En daarna heb ik zelfs nog een bachelor bedrijfskunde gedaan.

Met een bachelor bedrijfskunde op zak begrijp ik nu ook de zakelijke kant van de horeca. Bij SLA combineer ik mijn passie voor koken met efficiënte bedrijfsvoering, wat perfect van pas komt bij het logistieke proces en de structuur van SLA. Zo zorg ik ervoor dat we niet alleen hele lekkere, maar ook verantwoord bereide gerechten serveren.

Q: Wat is voor jou cruciaal binnen én buiten de keuken?

A: In mijn optiek is rust en orde van essentieel belang, zowel in als buiten de keuken. Hoewel ik mezelf niet als bijzonder gestructureerd beschouw, vind ik het van groot belang dat de basis geordend is. Zelfs te midden van de chaos die soms in de keuken kan heersen, bewaar ik nog steeds een zekere structuur; een organized mess, eigenlijk.

Q: Kun je de geheimen van je favoriete zomergerecht, de homemade kimchi, delen?

A: Ons kimchi-recept heeft eigenlijk geen geheimen; het is een traditioneel product en we hebben ons best gedaan om het zo goed mogelijk na te maken. Hoewel onze kimchi wel volledig vegan is (misschien is dat ons stille geheim). Normaal gesproken bevat kimchi namelijk vis, zoals ansjovis, wat die speciale umami-smaak geeft. We proberen deze smaak zo goed mogelijk te benaderen met onze eigen twist, zoals met tamari (een variant van sojasaus). En volgens mij is dat aardig gelukt. 

Waar ik persoonlijk het meest trots op ben, is ons vegan gehakt, te vinden in de Hot Mexicana. Dat is echt fantastisch, naar mijn mening het enige vegan gehakt dat écht lekker is. En ik ben ook echt blij dat alles dagvers en biologische is, vooral gezien de schaal waarop we werken; dat is echt bijzonder. Ik denk dat mensen nog te weinig beseffen dat we echt alles zelf maken.

Q: Welke taken neem je op en hoe werk je samen met onze leveranciers? Wat vind je belangrijk in een leverancier?

A: Eén van de dingen waar ik echt trots op ben, is onze samenwerking met Quinoa Holland. Normaal gesproken wordt quinoa helemaal uit Peru gehaald en vervolgens per boot naar Nederland geëxporteerd. Dat voelt niet echt duurzaam of efficiënt aan, toch? Dit proces is niet alleen omslachtig, maar ook weinig milieuvriendelijk. Gelukkig halen wij onze quinoa gewoon hier in de buurt, uit de Flevopolder. Dat zijn van die mooie, speciale dingen waar ik echt enthousiast van word. Waar we kunnen, streven we ernaar om dit soort lokale initiatieven te ondersteunen. Onze soja komt bijvoorbeeld uit de Achterhoek en we halen bloemkool en broccoli van een boer in Noord-Friesland, wat toevallig ook langs de route naar onze vestiging in Groningen ligt. Ik ben voortdurend bezig om de cirkel steeds meer te sluiten. Dat is ook echt mijn persoonlijke missie.

Q: Wat zijn jouw gedachten over seizoens-gebonden koken en hoe speel je daarop in?

A: Dit is voor mij echt een voortdurende frustratie: ik kook het liefst met seizoensgebonden ingrediënten, maar in Nederland is dat soms een uitdaging om spannend te houden. Nederland is echt een buitenbeentje als het gaat om seizoensgebonden producten. Hierdoor krijgen we vaak groenten die ingemaakt, voorgekookt of op een andere manier bewerkt zijn. En dat resulteert niet altijd in de meest inspirerende salades. Bovendien zijn mijn favoriete smaken vaak verbonden met de zomer. In de winter draait het vooral om kool, en laten we eerlijk zijn, dat is niet bepaald het meest opwindende ingrediënt. Ik merk dat mensen daar snel op uitgekeken raken. Dat maakt het voor SLA echt een uitdaging. 

Zo zijn eigenlijk onze curry bowls ontstaan, en ik ben ervan overtuigd dat we dat echt goed doen. Hoewel mensen natuurlijk nog steeds voor onze salades komen, lukt het ons steeds beter om ‘s winters mensen te verleiden tot het proberen van onze curry bowls. En eerlijk gezegd, eenmaal geproefd, willen ze vaak niets anders meer. Want ze zijn gewoon echt lekker. Op kantoor zijn we allemaa fan van de African Veggie Stew die we vaak in de winter op het menu hebben.

Q: Op welke manieren minimaliseer je voedselverspilling in de keuken en hoe ben je daar succesvol in?

A: Voor ons staat dagverse kwaliteit voorop. Elke dag bereiden we precies wat onze winkels nodig hebben voor die avond, zonder overbodige hoeveelheden te maken. Dit doen we met ons geavanceerde inkoopsysteem, waardoor onze winkels alleen bestellen wat echt nodig is, en wij kunnen daarbij een oogje in het zeil houden. Onze jarenlange ervaring speelt hierin een cruciale rol; we weten inmiddels precies wat er nodig is. Dit vormt tevens de grootste uitdaging in ons proces; als wij niet goed leveren, wordt er simpelweg niet verkocht.

Wat SLA echt onderscheidt – zoals eerder aangegeven – is onze toewijding aan dagverse en biologische producten. Vooral in Nederland, waar seizoensgebondenheid een belangrijke rol speelt. Helaas worden ingrediënten vaak verpakt, voorgekookt of ingemaakt geleverd, met als doel een zo lang mogelijke houdbaarheid. Soms worden ‘verse’ ingrediënten zelfs tot zeven dagen bewaard, wat eigenlijk niet meer vers te noemen is. Na die periode hebben ze nauwelijks nog voedingswaarde. Dit is iets wat mij persoonlijk enorm aan het hart gaat.

Q: Last: Wat is jouw favoriete salade aller tijden?

A: Dit is dan toch wel de Gado Gado, om toch een beetje terug te gaan naar mijn roots. Deze is gewoon altijd goed en vertegenwoordigt mijn favoriete keuken. Ik ben opgegroeid met veel Indisch eten; Gado Gado is gewoon een heerlijke salade, waar de kokos-pindadressing hem helemaal afmaakt.